Meilleur Ouvrier de France Glaces 2000, Champion du monde
des glaces en 2003, Membre Auditeur de l’Académie Culinaire
Française, Gérard Taurin possède un palmarès impressionnant.
C’est en Normandie que ce fils de jardinier a appris la valeur du travail et le goût des bonnes choses. Deux qualités essentielles lorsqu’il débute sa carrière comme apprenti pâtissier chez le célèbre traiteur Lenôtre.
LA ROUTE DU SORBET
Gérard Taurin initie un projet de recherche gastronomique dans un domaine encore inexploré : revenir aux fondamentaux du travail de la glace, dans sa forme la plus artisanale, par une méthode de fabrication traditionnelle, comme en 1000 avant JC.
Son objectif : obtenir la quintessence du sorbet par la sélection de produits d’exception. Le spécialiste de la glace se lance dans « La Route du Sorbet », une véritable quête du goût de l’authentique. Menthe, Gingembre, Fleur d’oranger, Argan, Figue de Barbarie… des fruits et des épices rares pour des créations réalisées à partir des neiges millénaires issues des glaciers de l’Atlas marocain. Gérard Taurin va parcourir des centaines de kilomètres à travers les montagnes et livrer tout au long de son périple ses recettes, ses secrets de fabrication et ses coups de coeurs.
Un voyage de saveurs
Gérard Taurin est un homme de défis. Un voyageur aussi. Le Maroc, terre aux mille et une saveurs, est sa muse, sa source d’inspiration des plus précieuses. A travers cette aventure, Gérard Taurin nous fait partager ses rêves de voyage, ses envies de découverte et surtout ses créations : des recettes glacées uniques à base de « jben » (lait caillé de chèvre), d’halowa (variété de pommes de terre sucrées) ou d’Amlou (confiture berbère à base de miel, d’huile d’argan et d’amandes émondées) qui nous transportent, irrésistiblement.
Quelques étapes du périple
Départ de Tanger, en route pour Chefchaouen.
Chefchaouen , la montagnarde
Ville du nord ouest du Maroc, située à 600m d’altitude dans le pays de Jabala, cette ville de 42 000 habitants est blottie au pied des jebels (montagne en arabe) Kelaa et Meggou, formant ainsi le jebel Ech-Chefchaouen sur la chaîne du Rif. Le nom de la ville signifie « les cornes », en raison des sommets montagneux qui dominent et entourent la ville. Gérard Taurin nous dévoile une recette au café cardamome. Cette boisson honorait les hôtes en visite chez l’habitant. Traditionnellement servi après le dîner, le café à la cardamome donnait l’énergie nécessaire au voyageur pour reprendre la route et rester éveillé sur sa monture. Une nouvelle interprétation de ce moment incontournable du repas avec un dessert mêlant force de l’arabica et délicatesse de la glace.
Ifrane , la perle du Moyen Atlas
Située au coeur du Moyen Atlas, Ifrane signifie « Grotte » en berbère. Surnommée « capitale écologique du Maroc », Ifrane abrite la plus grande forêt de cèdres du Maroc dans son Parc National naturel de plus de 500km², classé parmi les plus exceptionnels de la région, en raison de la richesse de sa faune et de sa flore. Gérard Taurin nous surprendra par un accord fruité entre pommes, abricots et figues de Barbarie alliés à la pâte de dattes : une création glacée aux fruits secs, d’une exceptionelle saveur. Cette étape privilégiée fera l’objet d’un sommet auquel assisteront des personnalités politiques du Maroc et des grands noms de la gastronomie franco-marocaine. Un carrefour dédié à la rencontre des cultures et à la transmission des savoir-faire traditionnels.
Midelt , la paysanne
Midelt est située à la jonction des chaînes du Moyen Atlas et du Haut Atlas oriental.
A environ 1521m d’altitude, cette commune urbaine de la province de Khénifra compte compte 45 500
habitants. Particulièrement connue pour ses pommes à la saveur incomparable, la région vit principalement
d’agriculture et de l’exploitation des mines.
Pour cette étape, l’artisan glacier nous livre une recette composée d’oranges et de cannelle, pour un mariage
harmonieux des plus réussis.
Tineghir, la luxuriante
Cette ville berbère située dans la région de Ouarzazate, est surtout célèbre pour sa palmeraie luxuriante et ses fameuses gorges de Todgha. A 1310m d’altitude au pied des montagnes rouges du Grand Atlas, Tineghir est l’un des plus beaux Oasis du sud marocain. Une occasion privilégiée pour Gérard Taurin de nous faire découvrir une création glacée tout en finesse où se conjuguent la délicatesse de la rose à la douceur des amandes.
Aït-Benhadou, la traditionnelle
Cette cité (appelée un « Ksar » en berbère) est composée d’un ensemble de maisons en terre, entourées par une muraille défensive. Située dans la province de Ouarzazate, le Ksar d’Aït-Benhaddou est un exemple caractéristique de l’architecture sud marocain traditionnel. La cité est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO. A l’instar du traditionnel thé à la menthe, Gérard Taurin imagine un granité berbère composé de feuilles de thé vert, de menthe et de chiba (feuilles d’absinthe), le tout relevé de pignons et d’amandes grillées.
Jebel Toubkal, le sommet
Terra incognita pour les Européens jusqu’au XIXème siècle, le Jebel Toubkal ne fut gravi officiellement pour la première fois qu’en 1923. Lieu saint dédié à Sidi Chamarouch, roi des génies et protecteur de la montagne, le mont Toubkal consacre l’étape finale de l’aventure. Gérard Taurin revient à la genèse du sorbet et nous emmène sur la trace des pélerins à la quête des neiges éternelles pour son ultime création : une alchimie de saveurs entre pétales de rose et argan, le tout sublimé d’or.
LE SORBET EN HISTOIRE
Le mot « sorbet » vient du grec « sorba » (boisson rafraîchissante) qui fut traduit « sharbet » en arabe. A l’origine, il n’existait pas de machine pour fabriquer du froid. Le miel servait de sucre, la neige procurait la base glacée. L’association de ces deux ingrédients donne un granité. Malaxé et sucré davantage, puis en y ajoutant des fruits frais ou confits, le granité devient un sorbet. C’est ainsi qu’il apparut autrefois. Dans la Rome antique, l’empereur Néron en faisait des folies lors de banquets au palais. En France, le sorbet fût introduit au XVIème siècle par Catherine de Médicis, femme d’Henri II.
