Savez-vous ce qu’est une IGT ? Non ; allez, on vous aide un peu : qu’est-ce qu’une Indication Géographique Protégée ? Toujours pas ? Il s‘agit d’un label européen qui désigne les produits agroalimentaires provenant d’un lieu dont la qualité est justement due à son origine géographique. C’est le cas de la llonganissa, sorte de saucisse sèche, de Vic, la plaine de la région bénéficiant, en effet, d’un climat approprié pour sécher la llonganissa dans cette région à forte tradition d’élevage de porcs.
L’autre spécialité culinaire de la ville c’est le pa de pessics, un biscuit sucré. Autrefois, dans les processions des fêtes patronales locales, la coutume était d’apporter un gâteau qui était ensuite réparti entre tous. Ce gâteau était une tentation constante et les pessics (pincées) qu’il subissait avant l’heure lui ont donné son nom qui signifie « le pain qui se mange par pincées ». Particularité de celui-ci fait dans cette ville par rapport à ses voisines : à Vic, les blancs d’œuf sont montés à la baguette d’osier, et non pas avec le mixer classique.
Llonganissa, pa de pessics et marché millénaire
Le cœur de la ville c’est la Plaça Major entourée d’une dizaine de bâtiments à arcades. C’est là qu’a lieu le marché le mardi et le samedi, l’un des plus renommé de Catalogne. Il a plus de 1000 ans d’existence puisqu’il était déjà connu en 875 !
Et puis dans cette ville de 40 000 habitants, il y a un temple romain du IIe siècle, des remparts du XIVe siècle, une cathédrale où se mêle le roman, le gothique, le baroque et le néo-classique, et un musée épiscopal avec des collections d’arts romans et gothiques parmi les meilleures d’Europe. Mais c’est à l’Université que nous nous sommes arrêtés longuement.
Des étudiants gastronomes
4 500 étudiants se répartissent sur les 30 cursus proposés par cette université, dont une trentaine sur les deux années du Masters Gastronomie et Communication. Ils ont en moyenne 30 ans et ont déjà une première expérience professionnelle. Ils se destinent au journalisme, à la publicité, au tourisme ou à l’agronomie, mais spécialisé en gastronomie. Au programme des cours : études des aliments, alimentation et goût, alimentation et culture, techniques d’innovation en restauration, communication gastronomique, mais aussi visites d’ateliers de production et dégustations.
Parmi leurs professeurs, Pep Palau, expert en gastronomie, consultant pour l’Office de tourisme de Catalogne et organisateur d’événements gastronomiques. C’est lui qui nous a reçu dans le laboratoire du goût de l’Université. Et ce jour-là c’est le fromage catalan qu’il voulait mettre à l’honneur.
Fromage ou dessert ?
La Catalogne ne compte pas moins de 70 fromageries différentes avec les célèbres tupi (ainsi dénommé parce qu’il est obtenu moyennant la fermentation de fromage de chèvre avec de l’eau-de-vie dans un récipient qui se nomme la tupina, c’est-à-dire la marmite) et le mato (produit lacté obtenu par la coagulation du lait).
Mais Pep Palau nous avait réservé d’autres découvertes. Nous avons donc goûté un Serrat Gros, fromage de chèvre des Pyrénées, un Mas Farro, fromage de brebis de la région volcanique de la Garrotxa, un Ermesenda, fromage de vache des Pyrénées et un Mas Marcé, un recuit (fromage blanc) de brebis.
Mais l’expert nous a surtout fait un cours, dans un excellent Français, sur l’art de manger du fromage, en tordant le cou à quelques mauvaises habitudes ou croyances.
Ainsi il faudrait manger du fromage avec de la salade, et non après, et toujours l’accompagner de végétal (salade et fruits). D’ailleurs plus le fromage est fort, plus le végétal doit être sucré. Ainsi, lors de notre dégustation, le léger Serrat Gros, le goûteux Mas Farro, le très fort Ermesenda et le recuit Mas Marcé nous ont été proposés respectivement avec une frisée accompagnée de tomates, des pommes et des cerises, une confiture de tomates vertes, pour finir avec du miel ! L’idéal selon Pep Palau serait même de manger le fromage en début du repas, ou à la place de la viande, mais surtout ne jamais mélanger fromage et charcuterie. Enfin, il conseille de manger aussi la croûte fleurie, et d’accompagner le fromage de chèvre de vin blanc… Bon appétit !
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