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La truffe à l’honneur dans le Vaucluse

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jeudi 3 novembre 2011, par laura
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La « rabasse », mais aussi le « diamant noir », « l’odorante pépite » ou le « divin tubercule » est l’objet d’un véritable culte en Vaucluse. La truffe tient salon, elle « est monnaie » le temps d’une messe réputée qui lui est consacrée, et ses marchés sont fréquentés par les courtiers, les conserveurs et les meilleurs chefs de la France entière. Mais saviez-vous que les marchés du département commercialisent à eux seuls près de 70% des truffes noires françaises ?

Dans le Vaucluse la Tuber Melanosporum est la principale variété de truffe produite. Appelée également truffe noire de Périgord, sa récolte débute mi-novembre pour se terminer en mars. C’est d’ailleurs une appellation botanique et non géographique ! Contrairement aux idées reçues, l’essentiel de la production nationale vient du Sud-Est de la France. Les marchés du Vaucluse
commercialisent à eux seuls 70% de la production nationale. Le Périgord ne produisant aujourd’hui que 15% des truffes françaises, il est courant de voir les courtiers et conservateurs du sud-Ouest venir acheter leurs truffes sur les marchés de gros du Vaucluse.

La tuber Melanosporum exige un sol calcaire bien aéré au PH se situant entre 7 et 8,5, un bon ensoleillement et une pluviométrie annuelle de 600 à 900mm. On dit qu’il doit pleuvoir à la Saint-Jean, le 14 juillet et le 15 août ! Quelques petites pluies à l’automne, et la truffe arrive à maturité à la mi-novembre et se récolte jusqu’à mi-mars. En fait, sa culture est dépendante de tant de facteurs, que sa production et sa régularité ne sont pas encore domestiquées malgré les efforts de l’I.N.R.A...

Les truffières du Vaucluse sont principalement situées dans le Haut Vaucluse, le Mont Ventoux et le Luberon. Et dans le Vaucluse, le cavage se fait essentiellement avec le chien qui veut satisfaire son maître.

Les marchés aux truffes

Concentrés sur les principales zones de production, ils se présentent sous une forme physique très différente de celle que l’on a l’habitude de voir. Les caveurs (ramasseurs) se retrouvent sur le « carreau » et présentent, aux négociants, courtiers ou conserveurs venus de la France entière, leurs fameuses « rabasses ». Il n’est pas rare d’y croiser aussi la plupart des grands chefs de la région qui viennent y faire leur marché ! La transaction se fait dans la cour d’honneur de l’ancien hôpital Dieu à Carpentras, ou encore autour de
coffres de voitures garées de chaque côté de la rue principale comme à Richerenches. Pas d’étalage ni de grands cris, le négoce de la truffe se fait directement de gré à gré, les transactions se font au comptant. La plupart du temps, les deux parties se connaissent et les cours sont établis d’avance. Le marché de Carpentras sert de référence pour tous les autres marchés mais c’est celui de Richerenches qui fait le plus gros volume (environ 700kg par marché en pleine saison). Une petite partie du marché est consacrée à la vente aux particuliers pour les producteurs, l’autre, plus importante, aux négociants ou courtiers.

Ils se tiennent généralement le matin de la mi-novembre à la mi-mars. En voici quelques-uns :

- Le mercredi : marché à Valréas au Rond-Point du Monument aux Morts, un petit marché essentiellement destinés aux producteurs et aux courtiers.

- Le vendredi : marché à Carpentras, sans doute le plus ancien de France. Marché professionnel et petit marché pour particuliers dans la cour de l’hôtel Dieu.

- Le samedi : marché à Richerenches instauré en 1923. Marché de gros et petit marché pour particuliers. Possibilité de déjeuner d’une omelette aux truffes.

Depuis le 19 janvier 2007, une réglementation officielle s’applique aux marchés de détail, imposant une plus grande transparence dans cette filière réputée pour son opacité et une meilleure traçabilité du produit. En effet provenance mais aussi variété (melanosporum, brumale…) qualité (extra, 1ère ou 2ème catégorie) et date de récolte doivent faire l’objet d’un affichage. Pour les marchés de gros, cette réglementation ne s’applique pas. A Richerenches, un arrêté municipal interdit la vente de truffes qui ne sont pas de la région.
Cet arrêté ministériel prévoit également une date de début de commercialisation (généralement vers la 3ème semaine de novembre) pour les truffes des espèces Tuber mélanosporum et Tuber brumale. Désormais la vente de truffes avant cette date est illégale, ce qui a pour but d’éviter la vente de
truffes immatures, « pratique destructrice du milieu truffier et aux antipodes des plaisirs gustatifs que l’on attend de la truffe noire ».

Truffes en Fête

Il y avait déjà l’ancestral Ban des Vendanges qui proclame l’ouverture de la
récolte des raisins, il faut maintenant compter avec le Ban des Truffes qui marque l’ouverture officielle du marché aux truffes de Richerenches, le plus grand marché national de truffes noires. Cette année il se tient le 19 novembre.
C’est une invitation à savourer les premières truffes de la saison, dans l’Enclave des Papes, en compagnie de la Confrérie du Diamant noir et de la Gastronomie et du Club « Truffe Emotion » qui réunit 19 professionnels, trufficulteurs, restaurateurs, hébergeurs, tous amoureux de la truffe.

Renseignements

Office du tourisme de Valréas

Tel : 04 90 35 04 71

www.ot-valreas.fr

Et aussi :
- LA MESSE DE LA TRUFFE à Richerenches, le
dimanche 15 janvier 2012

- TRUFFOLIO à Pernes les Fontaines, le 22 janvier
2012
- LA FÊTE DE LA TRUFFE à Avignon, 12 février
2012
- LA TRUFFE FAIT SON FESTIVAL à Carpentras,
3 au 5 février 2012
- FEE LA TRUFFE à Isle sur la Sorgue, le 26 février
2012

Les musées

- Le Musée de la Truffe du Ventoux et du coquetier d’art

C’est un petit musée qui honore « la Rabasse », récoltée depuis des siècles sur les pentes du Géant de Provence. Outre des informations sur la truffe et la trufficulture à travers les âges, on y trouve une collection de coquetiers
d’art du monde entier aux formes, aux matières et aux couleurs d’une grande variété. Une collection de plus de trois mille pièces en porcelaine, en verre, en bois, en terre cuite. Entrée gratuite.

Le Moustier

84390 Monieux

Tel. : 04 90 64 16 67

www.musee-delatruffeduventoux.com

- La Maison de la Truffe et du Vin

Située dans le Lubéron, au coeur du village de Ménerbes, dans un super hôtel particulier du 17ème siècle entièrement rénové, la Maison de la Truffe et du Vin propose à ses visiteurs une exposition permanente sur la trufficulture (anciens documents, planches illustrées des différentes variétés, outils,… le tout complété par une borne interactive très complète).

En saison de production de truffes Melanosporum et de truffes Aestivum l’été, la maison propose des truffes fraîches à la vente.

Des journées truffes sont régulièrement proposées avec recherche de truffes avec un trufficulteur et son chien le matin puis déjeuner « tout truffe » avec dégustation de vins de l’oenothèque régionale (tous les vins du Parc du Luberon y sont proposés au même tarif que dans les propriétés).

Place de l’Horloge

84560 Ménerbes

Tel. : 04 90 72 38 37

www.vin-truffe-luberon.com

Animations autour de la truffe

- René Sourdon propose une journée
entière autour de la truffe : marché de
Richerenches, repas truffe, cavage, visite de
la Maison de la Truffe.

Tarif : 80€/pers. Les samedis de mi-novembre
à mi-mars.

La Grand’Grange

84600 Valréas

Tel. : 04 90 35 05 62

www.grandgrange.com

- Eric et
Dominique Jaumard proposent une visite de
leurs truffières avec cavage accompagnée
de leurs chiens, suivie d’un repas
dégustation aux truffes.

La Truffe du Ventoux

634, chemin du Traversier

La Quinsonne

84170 Monteux

Tel. : 04 90 66 82 21

www.truffesventoux.com

- Marc Clavel offre des démonstration de cavage sur rendez-vous.

Tarif : 5€/pers (de 2 à 30 personnes).

Marc Clavel

Quartier Polidon

84600 Valréas

Tel. : 04 90 37 46 55 et 06 74 51 70 98

- Démonstration de cavage également chez Robert Florent
avec possibilité de
repas.

De 25 à 35€ selon le restaurant.

La Bastide de Clovis

Les Blayos

84220 Gordes

Tel. : 04 90 72 11 60 et 06 80 55 30 47


- Christian Allegre
reçoit sur
rendez-vous individuels et groupes pour une
démonstration de cavage et dégustation des
vins du domaine.

Tous les jours, de novembre à
mars. Tarif : 10€/personne.

A noter que le Restaurant l’Escapade, à Richerenches,
propose des ateliers « de la truffière à
l’omelette » incluant le cavage et la dégustation
au Domaine Saint Alban, un cours de cuisine et
un repas autour de la truffe.

Tarif : 90€ /pers. jeudi et vendredi à partir de
décembre.

Domaine Saint Alban

Chemin de Bourbouton

84600 Richerenches

Tel.:04 90 28 01 66

www.richerenches.fr

- Démonstration de cavage suivie d’une
dégustation avec Joël Gravier. De 6 à 45 pers.

Joël Gravier

2036, petite Route de Carpentras

84210 Pernes les Fontaines

Tel. : 06 10 73 27 24

www.producteurtruffes-gravier.com

- Démonstration
de cavage sur rendez-vous avec Sylvie Roubaud.

La Rabasse de l’Enclave

3, Lotissement du Lac

84600 Valréas

Tel. : 04 90 37 34 08 et 06 20 92 27 85

www.truffe-enclave.com

Renseignements sur www.provenceguide.com

Crédit photo : NadineTardieu, Muriel Pellegrin pour l’OT de Valréas, Valérie Biset et Philippe Bar

jeudi 3 novembre 2011, par laura
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