Le beisl viennois est bien vivant

Le « beisl » est une forme typiquement viennoise de l’auberge traditionnelle. Authentique et convivial, proposant une bonne cuisine bourgeoise, il participe néanmoins aujourd’hui au renouveau de la gastronomie locale Le mot « beisl » provient sans doute du terme yiddish bajiss, qui signifie « maison ». Ce type de restaurant bien viennois est caractérisé par un vaste comptoir où l’on garde le vin au frais et où l’on tire la bière, des murs lambrissés de couleur sombre, des tables et des chaises rudimentaires et un public très varié. La cuisine y est traditionnelle : bouillons assortis de crêpes découpées en lanières ou de gnocchis à base de semoule, escalopes et abats sous toutes les formes, goulasch et succulents desserts chauds, comme les Palatschinken ou le Kaiserschmarren, figurent ici au menu.

Situé dans la Otto-Bauer-Gasse (6e arrondissement), le Steman est l’archétype du beisl classique attaché à la tradition d’une cuisine viennoise savoureuse. On peut y déguster un menu fixe à midi et des plats de saison le soir. Il est depuis plus d’un siècle le lieu de rendez-vous d’habitués de tous âges. Non loin de la Maison de Sigmund-Freud, dans le 9e arrondissement, le Rebhuhn s’enorgueillit lui aussi d’une longue tradition. Il appartient à cette catégorie d’auberges, très courantes à Vienne, qui se trouvent à l’intersection de deux rues. S’il a changé de propriétaire en 2004, la patine des murs de la salle est bien restée la même. La cuisine propose toute la journée et sans interruption de l’échine de porc accompagnée de Knödel ou de la longe de bœuf bouillie. Le beisl Ubl, situé dans le 4e arrondissement à deux pas du Naschmarkt, conjugue la cuisine viennoise sur tous les modes. Avec sa carte qui propose escalope viennoise, foie rissolé, jarret désossé ou boudin noir, cet établissement est l’un des plus authentiques en son genre.

L’élégant premier arrondissement connaît lui aussi ce type d’auberge traditionnelle. Situé dans la Weihburggasse, non loin de la cathédrale Saint-Étienne, l’Immervoll est un beisl bien viennois, tant en ce qui concerne son atmosphère que les plats qu’on y sert. Les boiseries murales y sont plus claires que dans les auberges classiques, mais l’excellent goulasch y fait honneur à la cuisine de l’établissement. Le Huth Bierbeisl, pour sa part, n’existe que depuis peu. Sur deux étages et dans un cadre volontairement dépouillé, on y sert une cuisine bourgeoise plus raffinée que de coutume. Le grand choix de bières à la pression, tirées sans apport de CO2 , constitue l’une des spécialités de la maison.

Steman Otto-Bauer-Gasse 7, 1060 Wien

Rebhuhn Berggasse 24, 1090 Wien, www.rebhuhn.at Ubl Preßgasse 26, 1040 Wien

Immervoll Weihburggasse 17, 1010 Wien

Huth Bierbeisl Schellinggasse 6, 1010 Wien, www.zum-huth.at

Crédit photo : © Gastwirtschaft Huth